您当前的位置:太阳城代理>指数对比>网上真人牌|舌尖3里花哨的“花打四门”就炒出一盘醋溜白菜?陕西名菜了解下

网上真人牌|舌尖3里花哨的“花打四门”就炒出一盘醋溜白菜?陕西名菜了解下

时间:2020-01-10 15:21:17

网上真人牌|舌尖3里花哨的“花打四门”就炒出一盘醋溜白菜?陕西名菜了解下

网上真人牌,等待舌尖3的播出,是许多人在无聊春节中的助兴节目,守在电视机前的观众甚至不惜忍受那漫长的广告,这可是《舌尖上的中国》初播时没想到的,六年前这部纪录片只是个实验品,现在却成了央视一道丰盛的“文化大餐”,社会效益和经济效益双丰收。

舌尖3的第一集,烹饪大师杜西峰老师表演了“花打四门”。

作为一个陕菜爱好者,我曾经查阅了一些资料,发现这个好听的名字来自于武术。在中华武术中,花打四门是柔中有刚的拳术,讲究刚健有力,步法轻快,这个静如处子动如猛虎的拳法是如何被引申为烹饪技法的不得而知,但是飞火炒菜中的代表作“花打四门”,确实令人眼花缭乱。

这种技艺的观赏性极强,一柄炒勺前后左右运动,大开大阖,菜品随厨师的手法翻转自如,飞火腾空,而这一切并不仅仅是秀,飞火结束,一道名菜金边白菜就成了。

▲图片来自陕菜网

如果一个土生土长的陕西人,惊叹这样的名菜自己竟然没有吃过,可以平静地回忆下是否吃过醋溜白菜。在文革期间发行,用于内部学习的《陕西菜谱》,就清晰的记载着这道菜的本名:醋溜金边白菜。

大白菜要剥去两层老帮,切成八分长,三分宽的条。油锅烧至七分热,要投入辣角炸出香味,用旺火急速煸炒,而如今被陕西厨师引以为傲的飞火功夫在此处并没有施以笔墨,只淡淡的写到“烹入醋,颠翻几下”,煸至刀茬处色呈金黄色,勾薄芡就可以出锅了。

感谢高速摄像机的发明,使我们可以轻易地观察到飞火炒菜的精彩瞬间,无论是小金条般的白菜块,还是整条敦实的大黄鱼,都可以在镜头前温顺的滑动,翻转,金色的火舌拂过食材,在高温下发生着细微的变化。

▲图片来自《舌尖上的中国》截图

金边白菜,一直都是陕西厨师的看家本领,看过太多关于这道菜品的描写,除了白菜四边3毫米的金黄,更应该记住的是它的口感,酸辣脆嫩。

泰斗级的翟耀民老师在一次闲聊时说起飞火炒菜,说此技艺的目的是为了保持菜品的脆嫩,高温快火是为了锁住水分不致流失,谈及自己在饭庄工作时,谁都知道裹蛋液也可以让菜品脆嫩,可是哪有那么多鸡蛋可以用呢?物质匮乏的时期,厨师就是靠着自己的手艺保持质量,绝技都是逼出来的。

陕菜的烹调技法属于筚路蓝缕创新型的,至今仍以蒸、炒(飞火炒菜、花打四门、倒卷珠帘)、温拌、汆、炝、煨、瓤、勾芡(潃瀡)、制汤、干料涨发、整料出骨等等技法见长。

金边白菜还是酸辣白菜,取决于顾客的消费水平,厨师技艺的差别,可以让它归类区分为衙门菜或是市肆菜,呈盘一眼可见厨师的功底,只是此菜酸辣可口的味道未曾改变,这道传统陕菜其实一直都在我们身边。

在《中国菜谱》陕西分册收录的200种菜品中,汤菜占四分之一。一位陕菜大师告诉我,陕菜的制汤技艺特别见长,泡发干货的水准一流,名菜“五侯靖”就是后世流传的“佛跳墙”,很多粤厨都是跟陕厨学习泡发和制汤。

▲图片来自网络

正如学者王子辉所说:陕西明清官府人家多与外界接触,交流较多,见识又广,思想开明,其菜肴也不像寺院、道观和民间菜肴那样墨守成规,而是以借鉴融合、变革创新取胜,追求的是革故鼎新,与时俱进。

由于明清晋陕商人的崛起,陕菜厨师的一个辉煌期到来,不少商贾、达官和文士长期聚集在泾、三、高地区,饮食考究,以鸡茸鱼翅、煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、金钱发菜为代表的商贾菜点水平之高,可与省城西安抗衡。

随着宫廷菜进入民间,陕菜的商贾、市肆、清真菜发展出新的高潮。陕西的厨师,在这一时期给后人留下了宝贵的文化遗产。

在陕西蓝田,厨师被称为“勺勺客”,蓝田厨师一勺走天下。在民国时期西安流传着“要找蓝田的同乡,大小衙门厨房,凡是冒烟的地方,都有蓝田乡党”之说,当时在西安的军政机关、事业单位、工厂、学校、商号以及公馆的厨房里,用的是清一色的蓝田人。

让花打四门名动江湖的清末御厨李芹溪不只“金边白菜”烹制得“京师厨人不及也”,还有最拿手的四大汤菜(汤三元、汤四喜、清汤燕菜、奶汤锅子鱼)独具风味。

曾为周总理做过菜的一代名厨曹秉钧,以葫芦鸡、汆双脆、温拌腰丝、煨鱿鱼丝闻名古城。周有堂被誉为“干菜涨发大师”,王鸿儒有“蒸锅王”的美称。

蓝田厨师之所以出名,皆因为他们不只表现在对中国烹饪传统的继承,更有与时俱进的发展创新。

历史上长安商业的兴起于秦、西汉之时,经历了东汉至南北朝时期的衰落,又重新在隋唐空前繁荣,随后的王朝更迭,古都商业日渐衰落,在明清时比宋元有了显著进步,但是明清的鼎革,让关中乃至陕西饱受战乱之苦,田地荒芜,农业凋敝,邑里萧条。

有清真学者考据了陕西著名的羊肉泡馍,起源于明末清初,在网络上流行把苏轼名句“秦烹唯羊羹”当作羊肉泡馍的佐证,实属断章取义。这里的羊羹,也只是羹汤的意思。读读苏轼《次韵子由除日见寄》的原诗,你会发现百度把“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”的次序都搞反了,搞反的原因可能是不知道“腊”这个字读音是xi。

▲图片来自网络

羊肉泡馍的出现和流行,是和当时的社会环境密切相关的,一碗泡馍或者一碗油泼面,都是急就的饮食习惯,当下即食,充饥顶饱。裹腹是第一位的,不容得精细化的空间和条件。有多少钱吃多少饭,有大多力气走多远的路。

这首律诗的上句是“强欢虽有酒,冷酌不成席”。冷酌指的是冷酒寂寥,但是在很长一段时期,陕西农村的酒席并没有热炒,无论是婚丧嫁娶,流水席吃的是冷宴,几个凉菜上桌,乡亲轮流用一个酒具饮酒,酒过三巡,蒸碗上桌,四个角的菜是硬菜(肉菜),号做“柱菜”,待一个汤菜上来,大家喝罢作揖告退,就此散去,亦称“滚蛋汤”。

很多地方,直到八十年代初期,才开始在宴席上见到热炒。

自古陕菜都有宫廷菜的特征,遗风犹存;西周王室崇尚香气,则围绕“香鲜酸辣”做文章,盛唐气象万千,则有大量史料可仿唐续高雅古风。

由于社会的变革、经济的衰退,曾长期发展在衙门的陕菜日渐式微,开始向民间发展。经历了动荡的岁月,更多的厨师为了生存,把目光转移到小吃、面点。

那时的蓝田厨师,可能心里会感叹“我要这铁勺有何用?”,没有热炒的年代,小食的发展却没有停下脚步,在1960年出版的《陕西食谱》中就收录了117种小吃,煮馍类有10种,油炸类、烙烤类、蒸煮类、凉食类、稀食类不胜枚举。现如今陕西地方小吃的蓬勃发展,已经成为陕西美食的中坚力量,而这其实只是陕西美食的一份子。

在本该蓬勃发展的改革开放时期,陕菜却没有及时跟上发展的步伐,失去了昔日的荣光,风头被“四大菜系”抢了,让空有一身手艺的陕厨很失落。

如今游客一窝蜂的涌入“回民街”,不是没有道理的,在他们眼里,这里有令人眼花缭乱的小吃,这里就是陕西美食的“圣地”,小吃这些年的发展借助互联网的魔力,已经成为了古城西安的代言。

曾经气象万千的陕菜,走过高、大、上的路线,服务于高端客户,而普通的百姓吃不到陕菜,抑或觉得陕菜不用心,怎能不是一拍两散的格局?没有烟火气的陕菜,就是庙堂上的供品。

与川菜、粤菜相比,陕菜在上世纪重要的发展时期迷失了方向,一些经营者忘记了初心,失去了陕菜的特征,把陕菜逼到了死胡同,实在是件令人遗憾的事情。

随着有识之士的呼吁,一批文化学者和企业家扛起了“振兴陕菜”的大旗,在不懈的努力下,陕菜的复兴之路已经开始。

如今这样的努力得到了回报,寻常巷陌经营“陕菜”的饭馆比比皆是,外地来的游客不仅能吃到凉皮、肉夹馍、羊肉泡为代表的地方小吃,也点名道姓的要品尝 “葫芦鸡”、“莲菜炒肉”、“煨鱿鱼丝”等经典的老陕菜,陕菜的本来面目正慢慢浮出水面,陕菜厨师又骄傲的亮出了自己的旗号。

在《纵乐的困惑——明代的商业与文化》一书中,编撰《歙县志》的张涛并不关注春节,对他来说,春节前三个月的冬月是最惬意的。冬季代表着自给自足、勤劳和人与人之间的和谐相处。

迎来了陕菜的春天,但于我来说,陕菜经历的寒冬却无比清晰的昭示了陕菜的未来。陕菜厨师精湛的厨艺,不仅是装裱在镜框里的荣誉,书写在笔下的理论,更要实实在在的、一盘一碗呈现在食客面前,成为可品尝、可回忆、可品评的实物。那些精微的变化,如臻化境的技艺,真实存在,在唇齿间留香,让我们看得见岁月留痕,留得住文化根脉。

作者:青衫读过

馋述人、美食学者

微信:zhenguanclub

申博官网

栏目热门
  • 中兴Blade A7s开售:1600万广角三摄 4000大电池

    中兴Blade A7s开售:1600万广角三摄 4000大电池

    10月18日消息,今天上午10点,中兴最新入门手机中兴blade a7s正式开卖!相机方面,中兴blade a7s后置采用了1600万主摄+800万超广角+200万景深三摄设计,高达120度的大广角,无论是宏伟的建筑还是壮丽的景观,或者多人聚会场景,都可以轻松记录。续航方面,中兴blade a7s内置4000mah的大电池,配合节电管理技术及省电模式,中度使用两天一充;可连续播放29小时本地音乐,

  • 天津两幼童从父亲怀中坠亡,苛责家长引争议,该不该抓他?

    天津两幼童从父亲怀中坠亡,苛责家长引争议,该不该抓他?

    有网友认为父母失去了孩子,值得同情,但也有网友称,当事父亲应该承担责任,甚至已构成“过失杀人”。孩子坠落,家长去拉致另一孩子也坠落新京报报道,事发时两名幼童均由孩子的家长抱着,一个孩子坠落后,家长想去拉孩子,结果失手导致另一个孩子也掉了下去。天津公安通报称,经公安南开分局初步调查,系两名儿童从商场四楼坠落至负一层死亡。至于事发原因,警方则称,仍在调查中。天津公安机关通报。

  • 三菱日联:欧元/瑞郎势如破竹 1.20在望

    三菱日联:欧元/瑞郎势如破竹 1.20在望

    FX168财经报社 讯 三菱日联周三发表了对欧元/瑞郎的预期,指出随着欧元/瑞郎在瑞士国家银行于2015年放弃该汇率下限以来首次接近1.2000水平,瑞郎新近的弱势吸引了更多的市场关注。主要观点最近作为传统避险天堂日元和瑞郎的趋弱成为近期内外汇市场的主要趋势。总体来看,形势发展可能让瑞郎在近期内继续处于压力之下,欧元/瑞郎将探测并可能突破1.2000水平。

  • 进博会期间,请留意公安交警服务窗口对外办公时间

    进博会期间,请留意公安交警服务窗口对外办公时间

    根据市政府办公厅发布《关于调整第二届中国国际进口博览会期间公众休息日安排的通知》要求,为方便市民选择适当时间办事,全市公安交警系统服务窗口公布11月1日至11月10日对外办公时间。交通违法审理窗口11月1日(周五)至11月10日(周日)交通违法审理窗口对外接待。其他服务窗口1、11月1日(周五)、11月2日(周六)、11月6日(周三)、11月7日(周四)、11月8日(周五)、11月9日(周六)其他

  • 湖南省十三届人大常委会举行第十三次会议 杜家毫主持会议

    湖南省十三届人大常委会举行第十三次会议 杜家毫主持会议

    9月25日下午,省十三届人大常委会第十三次会议在长沙开幕。省委书记、省人大常委会主任杜家毫主持会议。省人大常委会副主任刘莲玉、黄关春、王柯敏、周农,秘书长胡伯俊出席会议。本次常委会会议为期3天,将听取和审议12项报告,审议、审查7件地方性法规草案,审议1项决议草案和人事任免案。省人大法制委员会副主任委员、常委会法制工作委员会主任吴秋菊作了关于这4项报批法规案的审查报告。

随机新闻
  • 懂得智力开发,这样做更容易培养出高智商宝宝

    懂得智力开发,这样做更容易培养出高智商宝宝

    智力发育对于一个人而言是极重要的,若是智力上出现问题,对于家庭及社会都是极大的负担。作为家长都希望孩子能够聪明健康,但是多数父母很重视宝宝的智力开发,却不知道怎么做。宝宝的智力,有先天遗传和后天环境的因素,有人说宝宝头发生长的方向决定智力?只有不断的学习,才能获得知识,靠补脑是不科学的做法。在小宝宝不会说话前,和宝宝交谈可以使用手语。

  • 暴利“坟地产”:卖墓地毛利率接近90%,超房企2倍多

    暴利“坟地产”:卖墓地毛利率接近90%,超房企2倍多

    而2017年,福寿园墓地的销售单价为10.24万元。而出售墓穴是墓园服务收益的最大组成部分,占2018年墓园服务收益的91.8%。而同期该公司经营的活牛、牛肉、羊肉、益生菌粉的毛利率则在20%左右。2018年,万科、碧桂园、恒大等龙头企业的毛利率远远不敌福成股份的87.96%。根据财报,碧桂园2018年毛利率为27%;恒大2018年毛利率为36.2%;万科房地产业务2018年毛利率则为29.7%。

  • 腊月进门第一课,市北交警应邀到公交隧道巴士公司讲解冬季安全行车知识

    腊月进门第一课,市北交警应邀到公交隧道巴士公司讲解冬季安全行车知识

    半岛记者 尹彦鑫再有两天就是农历腊月了,冬防春运工作也随即全面展开,为了提高公交巴士车辆驾驶员的安全行车意识,让广大人民群众能有一个安全、顺畅、和谐的交通环境,2019年12月24上午,交警杭州路中队车宣民警高健警官应邀来到青岛公交隧道巴士第八分公司,在分公司经理张兆岩的认真组织下,为该公司80余名公交巴士车辆驾驶员开展“守规则除隐患 安全文明出行”暨“冬季安全行车知识”宣传讲座。

  • 自然资源部首次清理规章制度 第一批废止8部规章

    自然资源部首次清理规章制度 第一批废止8部规章

    第一批废止8部规章,集中修改15部规章,占自然资源部规章总数的近一半,涉及不动产统一登记、土地使用权管理、外商投资准入等多方面300多个条款。落实不动产统一登记制度此次清理中,自然资源部为落实不动产统一登记制度,废止了《在京中央国家机关用地土地登记办法》。  外国人来华测绘将落实外商投资准入措施负面清单魏莉华表示,为营造市场化、法治化、国际化营商环境,自然资源部打包修改了15部规章。

  • 张柏芝可能成为滑冰运动员?明星那些鲜为人知的绝技

    张柏芝可能成为滑冰运动员?明星那些鲜为人知的绝技

    下面就让水瓶座怪阿姨就带您盘点娱乐圈明星鲜为人知的几大绝技。当然,除了溜冰外,张柏芝还是一位滑水高手呢。如果不是走上演艺之路,她很有可能成为运动员哦。

© Copyright 2018-2019 inoveme.com 太阳城代理 Inc. All Rights Reserved.